Tiramisù al caramello salato

INGREDIENTI PER LA CREMA AL CARAMELLO SALATO

• 460 g panna fresca
• 120 g zucchero
• 50 g burro
• 8 g gelatina alimentare in fogli
• 2 g sale

INGREDIENTI PER LA CREMA AL MASCARPONE

• 500 g mascarpone
• 200 g zucchero
• 6 pz tuorli

INGREDIENTI PER COMPORRE IL TIRAMISÙ

• savoiardi
• arachidi tostate
• noci macadamia tostate
• caffè espresso

Durata: 6 h 30 min

Livello: Per esperti

Dosi: 12 persone

Per la ricetta del tiramisù al caramello salato, ammollate la gelatina in acqua fredda. Cuocete lo zucchero fino a ottenere un caramello color nocciola. Scaldate, a parte, 200 g di panna con il burro e il sale: il burro dovrà sciogliersi perfettamente. Unite la panna calda al caramello. Attenzione: versatene poca alla volta e con molta cautela perché si svilupperà un bollore tumultuoso; mescolate bene, proseguite fino a terminare la panna, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete la gelatina strizzata quando il caramello sarà intorno ai 60°C , poi amalgamate frullando con il mixer a immersione. Unite il resto della panna fredda e frullate ancora. Mettete questa crema a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Togliete dal frigo e montatela subito con le fruste ottenendo una spuma soda. Versatela in 12 bicchieri. Per un effetto spettacolare, distribuitela obliquamente; mettete in freezer i bicchieri (inclinati, se volete che la crema si mantenga obliqua). Lasciate rapprendere per 15 minuti.
Per la crema al mascarpone: Montate i tuorli e lo zucchero per almeno 10 minuti con le fruste elettriche oppure con la planetaria fino a quando non otterrete un composto spumoso e molto chiaro. Unite il mascarpone e proseguite a montare per non più di 5 minuti: all’inizio fatelo molto lentamente, poi aumentate di poco la velocità.
Per comporre il tiramisù: Tirate fuori del freezer i bicchieri. Riempiteli con savoiardi bagnati nel caffè e completate con la crema al mascarpone. Mettete in frigo per 3 ore. Servite completando con le arachidi
e le noci macadamia tostate.